ТВОРОЖНЫЕ РОЛЛЫ: ТРАДИЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ
Д.С. Студенников
Бобракова Людмила Александровна, научный руководитель, преподаватель БОУ ОО СПО «Орловский техникум технологии и предпринимательства имени В.А. Русанова», г. Орел
Современная индустрия общественного питания испытывает сегодня настоящий бум. В условиях обострения конкурентной борьбы производители ищут новые продукты и технологии. Потребительский спрос исключительно разнообразен. Но есть и общие направления - прежде всего экологическая чистота, низкокалорийное содержание и новизна продукта. Решение этой проблемы и стало основой данного учебно-исследовательского проекта.
Творожные роллы – продукт достаточно известный на рынке. В интернете можно найти множество самых разнообразных рецептов и даже подробное видеоописание приготовления. Но было интересно попробовать создать собственное блюдо, и с этой целью взяты за основу ролла три разных вида творога.
Во-первых, творог – продукт, который не имеет ярко выраженного вкуса и поэтому может быть использован с самыми разнообразными наполнителями от сладких до солёных. Во-вторых, что очень важно, творог – диетический продукт. В-третьих, консистенция творога идеальна для приготовления ролла.
Целью данного учебно-исследовательского проекта является разработка рецептуры и технологии приготовления творожных роллов с различной начинкой.
При работе над проектом были определены следующие задачи:
- подбор оптимальных технологических режимов производства разрабатываемого продукта;
- оценка качественных, органолептических и физико-химических показателей продукта;
- определение сроков хранения готового продукта;
- разработка рецептуры.
К указанным задачам проекта необходимо добавить, что технология изготовления творожного ролла должна быть приемлемой как для предприятий общественного питания, так и для домашнего приготовления. Кроме того, продукт должен быть привлекательным с ценовой точки зрения и содержать доступные ингредиенты.
Для изготовления опытных образцов творожного ролла был выбран зернёный творог (его консистенция похожа на рис), классический 9% творог и соевый творог тофу. Считаю, что использование тофу – это новинка для данной категории продуктов. Соевый творог тофу имеет исключительно высокие диетические качества. С точки зрения стоимости готового продукта роллы из классического творога - это малобюджетный вариант, средняя ценовая категория – зернёный творог, а использование тофу сделают творожный ролл достаточно дорогим блюдом.
Наполнителями для творожного ролла могут быть самые разнообразные продукты: орехи, сушеные, свежие и консервированные фрукты и ягоды, а также зелень петрушки, укропа, солёные огурцы и даже рыбные консервы. Творог с этой точки зрения – универсальный продукт.
Сравнительный анализ химического состава различных видов творога для творожного ролла показывает, что тофу, как диетический и гипоаллергенный продукт имеет несомненные преимущества. Данный факт может быть широко использован для позиционирования творожного ролла на основе соевого творога на рынке диетических продуктов.
Технология изготовления творожных роллов основана на технологии изготовления суши, где одним из обязательных компонентов является использование листов нории - высушенных морских водорослей.
Основной практической задачей проекта стало проведение лабораторных исследований по изготовлению творожного ролла. Для этой цели был выбраны классический, зернёный и соевый творог, а также апельсин и арахис в качестве наполнителей. Сравнение органолептических показателей трёх образцов творожных роллов показало, что продукт на основе соевого творога (тофу) получил большее число баллов.
Калорийность готовых продуктов составила: классический творог -355,2 ккал, зерненный – 333,6 ккал и тофу – 321,3 ккал. Относительно высокая калорийность образцов объясняется наличием такого наполнителя, как арахис. При использовании менее калорийных продуктов можно значительно снизить энергетическую ценность готового продукта, а с учётом того, что соевый творог тофу не вызывает аллергию, в отличии от молочных продуктов, то творожные роллы, приготовленные на его основе, являются идеальным диетическим продуктом.
Немаловажным фактором является вопрос хранения готового продукта. Готовый продукт можно длительное время хранить в стандартных холодильниках: при температуре 2 - 6°С срок хранения - 72 часа
Роллы с зернёным и соевым творогом обладают абсолютной новизной в данной группе продуктов на отечественном рынке.
Используя различные основы, наполнители и добавки, предприятия общественного питания могут создавать продукт «творожные роллы» для широкой категории потребителей.
Список литературы:
- Домашний сыр – решение проблем// Журн. молочная промышленность. – 2008. - № 1. – С. 41 -42.
- Гурьков С. В. Влияние технологических свойств на выход и качество творога. / СПб, 2006
- Зобкова З. С. Особенности производства зерненого творога/ З. С. Зобкова// Журн. молочная промышленность. – 2008. - № 8. – С. 6 - 7.
- Зобкова З. С., Щербакова С. А. и др. Структурно – механические свойства творожных продуктов/ З. С. Зобкова, С. А. Щербакова// Журн. молочная промышленность. – 2007. - № 7. – С. 49.
| 
