ПЕРСПЕКТИВНОЕ НЕТРАДИЦИОННОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТИЛО-МАРМЕЛАДНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
А.А. Тарасова
Ковач Надежда Михайловна, научный руководитель, преподаватель Мценского филиала ФГБОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», г. Мценск
Производство полноценной и здоровой пищи во все времена была одной из самых важных задач, стоящих перед человечеством. Однако ввиду существующей экономической нестабильности в мире на первое место выходит постоянная несбалансированность пищевого рациона по белкам, углеводам, минеральным элементам, витаминам и пищевым волокнам, которая является серьезным фактором ухудшения здоровья нации и снижения продолжительности жизни. Кроме того, ухудшение экологической обстановки практически во всех регионах страны выдвигает задачу создания специальных пищевых продуктов для функционального питания [1].
Зерновые продукты имеют достаточно сбалансированный химический состав, богатый минеральными веществами и витаминами. А также в их состав входят такие важные нутриенты как белки, углеводы, в том числе крахмал и пищевые волокна (пектин, целлюлоза, гемицеллюлозы), которые связывают экологически вредные вещества – ионы металлов, нитратов, органические соединения, что приводит к снижению всасывания последних в стенки кишечника и поступлению в кровь, в результате уменьшаются процессы отравления организма и улучшается деятельность желудочно-кишечного тракта, снижается всасывание холестерина [2, 3].
Цель данной работы – исследование содержание пектина и свободных карбоксильных групп пектиновых молекул в зерновых продуктах.
Исследования проводили в лаборатории кафедры «Пищевых биотехнологий и сервиса» Мценского филиала Госуниверситета-УНПК. Содержание пектина определяли кальций-пектатным методом, определение массовой доли свободных карбоксильных групп проводили титриметрическим методом с добавлением индикатора Хинтона. Результаты исследования представлены в таблице 1.
Таблица 1
Содержание пектина и свободных карбоксильных групп
в зерновых продуктах
|
Наименование продукта
|
Содержание пектина в 100 г продукта, %
|
Содержание свободных карбоксильных групп на 1 г пектина, %
|
|
Унипектин PG DS цитрусовый
|
100
|
6,3
|
|
Горох (желтый колотый)
|
1,8
|
24,9
|
|
Крупа перловая
|
2,0
|
27,0
|
|
Крупа овсяная
|
2,6
|
38,4
|
|
Крупа гречневая
|
1,0
|
18,0
|
|
Хлопья ячменные
|
0,8
|
21,0
|
|
Хлопья овсяные
|
1,0
|
27,0
|
|
Отруби пшеничные
|
3,0
|
22,3
|
По полученным экспериментальным данным видно, что отруби пшеничные и крупа овсяная содержат в своем составе большее количество пектина по сравнению с другими зерновыми продуктами. Количество свободных карбоксильных групп на 1 г пектина в зерновых продуктах выше по сравнению с высокометаксилированным пектином (Унипектин PG DS цитрусовый), следовательно в их состав входит низкометаксилированный пектин. Необходимо отметить, что чем больше количество свободных карбоксильных групп (COOH), тем способность связывать тяжелые металлы выше.
На сегодняшний день для кондитерской промышленности наибольший интерес представляют низкометаксилированные пектины, что позволит при изготовлении студней значительно сократить расход сахара. Низкометаксилированные пектины способны образовывать прочные студни в присутствии солей поливалентных металлов: кальций, магний, железо, которые так же входят в состав зерновых продуктов. Роль кальция и ионов других металлов при образовании этих студней очень важна и заключается в том, что молекулы пектиновых кислот взаимодействуют между собой за счет свободных карбоксильных групп, связываемых катионами в прочный каркас [4].
Таким образом, зерновые продукты являются перспективным сырьем для пастило-мармеладного производства, так как их внесение способствует не только снижению рецептурного количества дорогостоящего сырья (сахара и пектина), а так же обогащению кондитерского изделия витаминно-минеральным комплексом.
Список литературы:
- Румянцева, В.В. Совершенствование технологии переработки овса и ячменя [Текст]: монография / В.В. Румянцева, Н.М. Ковач // Методология и практика разработки инноваций в товароведении и пищевой инженерии, изд. «Инфо-Да» Санкт – Петербург», 2008. – С. 52-65.
- Химический состав пищевых продуктов [Текст]: справочник / И.М. Скурихин, В.Н. Тутельян. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
- Ильина, О. Пищевые волокна – важный компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты. – 2002. - №9. – С.34-36.
- Зубченко, А.В. Физико – химических основы технологии кондитерских изделий. [Текст] / А.В. Зубченко. – Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 1997. – 416 с.
|
