ОПЫТ ПЕРЕРАБОТКИ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ С ПОВЫШЕННОЙ ОБСЕМЕНЕННОСТЬЮ
Ю.И. Голомысова, Е.А. Миленина
Дьяченко Сергей Викторович, научный руководитель преподаватель ФСПО ТИ ФГБОУ ВПО «Государственный университет - УНПК», г. Орёл
В настоящее время особой популярностью у населения г.Орла пользуются упакованные хлебобулочные изделия, поставляемые в торговую сеть в нарезке. В период прохождения летней производственной практики мы столкнулись с массовым возвратом продукции из торговой сети по причине развития плесени мякиша между нарезанными ломтиками. Происходило это до истечения гарантийного срока хранения и реализации.
Первоначально было предположено, что обсеменение происходит из-за загрязнения лезвий ножевой рамки хлеборезной машины. Но эта версия была отвергнута, т.к. тщательная очистка и санитарная обработка лезвий положительного результата не дала.
Таким образом, было предположено, что для выпечки используется обсемененная мука. Причина повышенной микробиологической обсемененности муки состоит в недостаточной обработке зерна перед помолом в специализированных моечных машинах на мукомольных предприятиях. Но партия закупленной предприятием муки была достаточно большой, поэтому надо было искать рациональные пути по ее переработки. Поэтому было решено подобрать необходимую для данного случая пищевую добавку.
Для этого мы обратились в Орловское представительство (ООО «Богема») фирмы «IREKS GmbH» (ФРГ) – всемирно известного производителя пищевых добавок. Главный технолог Алтухова Н.А. предложила применить соответствующую фирменную пищевую добавку «Antischim».
 Действующее вещество данного препарата – пропионат кальция (рис.1), т.е. кальцевая соль пропионовой кислоты, следующей за уксусной кислотой в гомологическом ряду.
Пропионовая кислота является продуктом жизнедеятельности бактерии рода Propionibacterium. Эти бактерии встречаются в желудке жвачных животных, а швейцарский сыр обязан им своим ароматом. Пропионовая кислота и ее кальцевая и натривая соли препятствуют росту плесени.
Но мы должны были тщательно взвесить также и все отрицательные свойства препарата, поэтому выяснили, что основная опасность пропионовой кислоты – это химические ожоги, которые могут произойти в результате контакта с концентрированной кислотой. Из научной литературы мы узнали, что при исследовании на лабораторных животных, единственным неблагоприятным эффектом, связанным с долговременным употреблением больших доз пропионовой кислоты, было образование язв желудка и пищевода из-за разъедающих свойств вещества. (Точно такой же эффект мы получаем при чрезмерном употреблении привычной нам уксусной кислоты.) Учеными не было обнаружено, что пропионовая кислота токсична, мутагенна, канцерогенна и негативно влияет на репродуктивные органы. В организме она быстро окисляется, метаболизируется и выводится в виде углекислого газа, совершенно не накапливаясь в организме.
Поэтому львиная доля производимой в мире пропионовой кислоты используется в качестве консерванта продуктов, потребляемых человеком. Наиболее широко используются кальцевая и натривая соли пропионовой кислоты в хлебопекарной промышленности. Порошок легко растворяется в воде и дозируемой при замесе теста.
Главный государственный санитарный врач РФ Онищенко Г.Г. 18 апреля 2003 г. утвердил максимальную разрешенную дозу пропионата кальция в хлебобулочных изделиях – до 0,3 %.
После этого нашей задачей стало определение минимальной действующей дозы пропионата кальция для нашего конкретного случая. Пищевая добавка «Antischim» растворялась во всей дозе воды, идущей на замес теста. В результате серии экспериментов была получена зависимость устойчивости к плесени мякиша батона нарезного массой 0,4 кг от величины пищевой добавки «Antischim» (рис.2).
На основании полученных данных была разработана рекомендация по применению пищевой добавки «Antischim» в дозах 0,15 - 0,18 %, которая обеспечивает гарантированную устойчивость мякиша хлебобулочных изделий от возникновения плесени в период 4 - 6 суток с момента выпечки. Рекомендованная нами дозировка препарата «Antischim» представляет 50 - 58 % от максимально разрешенной главным государственным санитарным врачом (0,3 %).
Список литературы:
- Химический энциклопедический словарь [Текст] / гл. ред. И.Л. Кнунянц – М.: Издательство «Сов. энциклопедия», 1983. – 792 с.
- СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» [Электронный ресурс] – http://base.garant.ru/4179282/
- Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Учеб. Пособие для сред. проф. образования. – М.: - Проф. Обр. Издат., 2012. – 432 с.
| 
