ИННОВАЦИИ В КОНДИТЕРСКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

И.С. Бесова

Бензова Галина Николаевна, научный руководитель преподаватель Мценского филиала ФГБОУ ВПО «Госуниверситет –УНПК», г. Мценск

Последние несколько лет потребители кондитерской продукции все больше внимания обращают на высокое качество продуктов и не отказывают себе в лакомствах. Растет популярность продукции премиум-класса в каждом сегменте кондитерской индустрии. Производители этих продуктов предлагают изысканные кондитерские изделия, удивляющие сладкоежек, а также задают новые стандарты качества для индустрии в целом, используя отборные ингредиенты и оригинальные экзотические добавки.

Самый распространенный презент во многих случаях жизни – это коробка конфет. Конфеты, особенно шоколадные – это не только аппетитный презент, но и настоящий гормон счастья. Особенно ценятся гурманами конфеты ручной работы, которые делаются из самого лучшего, добротного, натурального и дорогого сырья.

Конфеты (от лат. confectum, «изготовлено») – это кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе, многообразные по составу, форме, отделке и вкусу, полученные из одной либо нескольких конфетных масс, таких как сахарные либо шоколадные.

Сахарные кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов.

Наверно, не стоит объяснять, чем конфеты ручной работы отличаются от серийных образцов. Нет, никто не говорит, что изделие, изготовленное промышленным способом, чем-то хуже. Производство – это совершенная технология, а ручная работа – та же совершенная технология плюс частичка души. В этом и есть главное отличие.

Студентами Мценского филиала специальность «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» был разработан большой ассортимент различных видов конфет ручной работы. Сырье, которое  использовали  для приготовления конфет, соответствовало требованиям нормативной документации. В работе применялись исключительно натуральные продукты – никаких заменителей и «идентичных по вкусу» компонентов. При изготовлении шоколадных конфет ручной работы не используются консерванты, вследствие чего срок их хранения совсем небольшой: от 18 дней до 4 месяцев. Срок годности же конфет серийного производства от 6 до 12 месяцев. Большое значение уделили и внешнему виду изделий: они украшаются фигурным  шоколадом, мармеладом, орехами и фруктами. Одним словом, конфеты ручной работы совершенны как внутри, так и снаружи.

Конфеты готовят по-разному, рецепт их приготовления зависит от региона, но основные составляющие везде одинаковы — это шоколад, сливочное масло, молочные продукты, ликёры, сахар, орехи  и многие другие ингредиенты.

Шоколад

Для изготовления конфет, надо использовать шоколад только высокого качества. Лучший способ его оценить - это попробовать его!

Для приготовления сладостей, диетический шоколад не подходит

Полусладкий или темный шоколад, относятся к горькому виду, содержат масло и порошок какао, лецитин (пищевой эмульгатор), ванилин и сахар. В отличие от полусладкого, темный шоколад содержит меньше сахара и больше порошка какао.

В хорошем сырьевом шоколаде (из которого вы будете готовить шоколадные конфеты) не должно быть никаких добавок - только какао и сахар (молоко, если он молочный).

Настоящий шоколад отвечает нескольким обязательным требованиям:

- Он гладок и блестящ.

- Имеет правильную форму.

- Разламывается с сухим треском.

- На изломе матовость.

- Пахнет ванилью и какао.

- Тает во рту.

Сливочное масло

Следует использовать только сливочное масло. Лишь при крайней необходимости можно заменять масло маргарином.

Берите несоленое, так вам будет легче контролировать содержание соли в вашем блюде.

Молочные продукты

Вы можете брать сливки повышенной жирности, обезжиренное или цельное молоко для приготовления ваших блюд, но обязательно помните, что молоко с низким содержанием жира не сделает ваше изделие таким вкусным, как вам того хотелось бы.

Для максимального результата лучше использовать взбитые в крепкую пену сливки, так как они почти не требуют размешивания, и масса будет однородной

В сливках содержится 35-40% молочного жира (в сметане может быть столько же).

Ликёры

Ликеры и бренди пользуются большим спросом в кулинарном искусстве, главное - знать меру и использовать только качественные напитки. В основном берут коньяк, ром, ликеры «Ирландские сливки», «Гранд Марньер», «Калуа» (кофе), «Амаретто» (миндаль), «Кюрасао» (апельсин), «Франжелико» (лесной орех), ликеры со вкусом черной смородины или грецкого ореха и т. д.

Обычно 1 чайной ложки бывает вполне достаточно.

Сахар

Все сладости ассоциируются у нас с сахаром, так как он лежит в их основе и, конечно, усиливает действие остальных ингредиентов. Самый распространенный ингредиент - это сахарный песок или обычный сахар-рафинад, но если вам необходимо получить воздушную и однородную массу, то лучше использовать сахарную пудру

Сахарная пудра - это обычный молотый сахар, смешанный с кукурузной мукой.

Существует также сахар высшего сорта, который намного качественнее обычного гранулированного. Вы можете получить его, перемолов обычный сахар в кофемолке.

Орехи

Добавляя орехи, вы придадите сладостям особый чарующий, неповторимый вкус. Хотя это и дорогое удовольствие, но оно того стоит.

Кондитеры очень часто используют арахис, кедровые, лесные орехи, кешью, фисташки, миндаль и другие

Поджаренные орехи

Вкус различных орехов можно усилить, поджарив их. Распределите орехи тонким слоем на пекарском листе (предварительно постелив на него пергамент) и поставьте его в заранее нагретую до 160°С духовку на 10 минут.

Для приготовления конфет студенты использовали приспособления, с помощью которых можно погрузить изделия в шоколад или шоколадную глазурь. Можно также использовать нож, зубочистку или вилку для лимона с 2-мя зубцами.

Существует огромное количество различных забавных выемок для выпекания: металлические, пластмассовые. Их используют и чтобы приготовить леденцы. Пластмассовые выемки идеально подходят для формования шоколадных изделий. Они очень удобны в применении.

Разработанные рецепты:

Конфеты «Трюфель»

На 30 штук  (400г) сахар 125 г, сухое молоко 100 г, какао порошок 50г, вода 55г, масло сливочное 85г, орехи грецкие 70 г

Смешать какао порошок и сухое молоко, нагревать до полного растворения масло, воду, сахар. Всё перемешать, полученную конфетную массу поставить в холодильник на 1,5 часа. Затем скатать шарики и обвалять их в тёртых орехах или в какао порошке.

Конфеты из белого шоколада с миндалём и цукатами

На 15 штук (190г) белый шоколад 100г, миндаль 50г, цукаты 40г

Миндаль залить кипятком, накрыть крышкой и оставить на 10-15 минут.

С разбухшего миндаля снять коричневую оболочку. Очищенные ядра поместить в разогретую духовку и поджарить до лёгкого подрумянивания. Миндаль очень мелко порезать, цукаты нарезать мелкими кубиками. Шоколад расплавить на водяной бане и добавить в него измельченные орехи и цукаты, разложить смесь в силиконовую  форму и поставить в холодильник.

Конфеты «Марципановые»

На 15 штук (310г) миндаль 150г, шоколад молочный 50г, вода 1столовая ложка, сахарная пудра 110г

Миндаль залить тёплой водой и оставить на 5 минут, чтобы легко очистить орехи от кожицы. Затем воду слить, миндаль очистить и обсушить бумажным полотенцем. Измельчить орехи в порошок. Соединить сахарную пудру, измельчённые орехи и 1 столовую ложку воды. Хорошо соединить продукты в однородную эластичную массу, по консистенции она должна быть максимально похожа на пластилин (если получается суховато, добавьте ещё 1 чайную ложку воды). Из приготовленной массы сформировать шарики.

Растопить шоколад и произвольно украсить готовые марципаны, дать шоколаду немного застыть.

Такие шоколадные конфеты, приготовленные руками студентов, способны доставить наслаждение, как самому разборчивому гурману, так и самому требовательному эстету.

Список литературы:

1. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. М.: ДеЛипринт, 2001.

2. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. М.: Агропромиздат, 1992.

3. Перетятко Т.И. Кондитер. М.: Феникс, 2006.